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水调面团的特点与成团原理

文章出处:潍坊开心服务职业培训学校发表时间:2018-05-16 09:49:46
中式面点师培训--水调面团的特点与成团原理
 
 
水调面团是面粉接水(有些面团还要加入少量辅助原料,如盐、碱、蓬灰溶液等)调制面成的面团,也称为水面、呆面或死面等。
 
 
一、水调面田的椅点
 
 
1.水调面团内没有空洞,面粉与水组成密集型的结构,体积不膨胀。
 
 
2.有性,制出的食品不易破碎,食用时口感爽滑。
 
 
二、调调制方法
 
 
1.调制时,一般只加水或再加上一些辅助原料,不放酵母菌水温要依水调面团的类别而定。
 
 
2.选料时,多数选用面筋质较多的硬质面粉,因为面筋质多,面团的韧性就大。
 
 
三、面成团的原固
 
面粉加水调和成团,是面粉中所含的淀粉蛋白质与水结合的结果。
 
 
1.淀粉
 
 
水温在50℃以下时,淀粉吸水量和膨胀力都很低,黏性也没多大变化。当温度超过50℃时,就会发生明显的变化。如水
温在53℃时,淀粉颗粒就会逐新膨胀,吸水量有所增加;60℃时,就开始发生概化,黏性增强;70℃时,面粉颗粒增大好几倍,
吸水量大大增加,黏性增大,淀粉大量溶于水中;90℃时,黏性最大,并使一部分淀粉分解出双糖和单糖。随着温度的升高,
淀粉的顔色也会发生变化,以致面团的颜色发生变化。因此,在调制面团时,如果水温太高了,面团的洁白度就差。
 
 
2.蛋白质
 
 
面粉中70%以上的蛋白质是麦胶蛋白,具有亲水性,能与水结合成胶体物质,但其与水的结合力随水的的温度升高而降低。水温30℃时,蛋白质能结合水分的15%。温度在60℃以下时,与水结合力最强,经过调制,能形成网状结构。超过60℃时,面筋开始受到破坏,蛋白质开始凝固,结合力较差,并分解出少量水分。
 
 
冷水面团之所以成团,并且具有质地硬实、筋力足、初性强、拉力大的特点,就是由于在调制过程中用的是冷水,没有引起蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化的缘故。
 
 
热水面团用的是60℃以上的热水,使蛋白质变性,面筋胶体被破坏,无法形成面筋网络,而淀粉膨胀糊化、黏度增强。因此,热水面团黏、柔、糯且略带甜味,筋力、初性差。
 
 
因为温水面团摻人的水的温度与蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化接近,因此,淀粉和蛋白质都在起作用。即蛋白质虽然接近变性,又没有完全变性,它还能形成面筋网络,但又受到限制,因而面团能保持一定筋力,但又不如冷水面。淀粉虽已膨胀,吸水性增强,但只是部分糊化,面团的黏柔性比热水面团差。温水面团既较有初性,又较柔软。
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